Люблю я пасту (макароны) дома поесть
Приятно сознавать, что наши легендарные макароны по-флотски, символ кулинарной простоты и гастрономической непритязательности, на самом деле не такие уж далекие родственники знаменитой итальянской пасты. Да и сами макароны — слово чисто итальянское.
Pasta в переводе с итальянского — «тесто». Правда, обозначает этот термин и исходное сырье, и блюда из него. Замешивают итальянское тесто без особых затей — мука да вода, немного соли, иногда яйца. Однако из этой внешней простоты вырастает немыслимое разнообразие размеров, формы и даже цвета. Фанаты этого продукта утверждают, что именно паста и есть основа итальянской кухни: по крайней мере, она объединяет все региональные разновидности национальной кулинарии. Впрочем, за почетное право считаться изобретателем пасты борются в основном две итальянских области — Лигурия и Кампания: разнообразием своей пасты и великим множеством соответствующих рецептов славится и Эми-лия-Романья.
Почти вся итальянская паста от-носится к двум группам: свежая (pasta fresca) и сухая (pasta secca). Разница в способе производства и последующем использовании.
Свежая паста обычно пожелтее: как правило, при ее изготовлении используют яйца. Ее употребляют с густыми соусами и мясными блюдами. а иногда и просто с оливковым маслом и тертым пармезаном. Хороша такая паста и в фасолевых супах, типичных для прохладного севера страны. Из множества вариантов пасты с мясной начинкой наиболее известны, пожалуй, кокетливые тортеллини (tortellini), их еще называют «пупок Венеры». Более крупные тортелли обычно начиняют чем-нибудь вегетарианским, а самые большие тортеллиони — овечьим сыром.
Сухая паста более характерна для жаркого юга Италии, она чаще употребляется с овощными блюдами, более легкими соусами. К этой группе относятся знаменитые спагетти (spaghetti) — очень длинные и очень тонкие макароны: в классическом варианте их едят под соусом carbonara, то есть с яйцом, сыром и беконом.
У каждого из нескольких сотен вариантов пасты — от невесомых и длинных нитей сечением менее 1 мм до брутальных на вид коротких трубочек, в которые легко можно сунуть палец, а то и два, — есть свое название. Наиболее понятные нам трубчатые маккерони (marcheroni) — всего лишь один из ее видов. А вот. скажем, паппарделле (pappardelle) — это широкая и плоская, но короткая лапша, в отличие от тальятелле (tagliatelle) — относительно узкой, подлинней и свернутой в своеобразные гнезда, или феттучине (fettuccine) — совсем тонкой. Популярны также пенне (penne) — короткие трубочки, нарезанные под острым углом. Трубчатые ригатони (rigatoni) похожи на пенне, но побольше диаметром и с рифленой поверхностью, хорошо удерживающей соус. Цветная паста (pasta colorata) получается неожиданно просто: приятный зеленый цвет ей придает пюре из шпината, розовый — немного томатной пасты или свекольного сока. Тут уж недалеко и до оригинального примера гастрономического патриотизма: один из видов пасты называется Spirali tricolore, это спиральки трех цветов итальянского флага— зеленого, белого, красного.
Сами итальянцы легко ориентируются в безбрежном море своей пасты еще и потому, что многие изделия носят смысловые и понятные им названия. Так, орекьетте (orecchiette) — это буквально «ушки», букатини (bucatini) — «дырявые», фарфалле (farfale) — «бабочки», а те же тальятелле — «обрезки».
Во всем этом разнообразии есть очевидный гастрономический смысл: каждый вид пасты оптимален для определенного кулинарного жанра, а иногда и для конкретного блюда. Какие-то из них лучше впитывают соусы, другие хорошо держат начинку, третьи идеальны в супах. С трюфелями, например, принято подавать феттучине, хотя этот дорогущий деликатес одним своим присутствием украсит и любую другую пасту. А вот со спагетти замечательно сочетаются припущенные в пряном винно-чесночном соусе крохотные ракушки-вонголе (vongole) и вообще любые морепродукты (frutti di marе). Вот одно из золотых правил в этой области: чем гуще соус, тем крупнее должны быть изделия из теста. С другой стороны, ничто не мешает вам экспериментировать на собственной кухне в поисках идеального с вашей точки зрения сочетания пасты и гарнирно-соусного приложения к ней. По степени креативности у пасты как кулинарного жанра конкурентов, пожалуй, и не найти.
К особым видам пасты относятся, например, картофельно-мучные ньокки (gnocchi). похожие на клецки, по технологии приготовления они напоминают ленивые вареники. Чаще всего их едят с томатным соусом или мясным рагу, а также с бульонами. Разнообразны равиоли (ravioli), живо напоминающие наши пельмени: правда, в отличие от наших традиционных по форме «ушек» их итальянские собратья бывают и квадратными, и прямоугольными. Вы не поверите, но большая и сытная многослойная лазанья с несколькими пластами фарша — это тоже паста, и уж по этому блюду Эмилия-Романья точно вне всякой конкуренции.
Самый главный секрет итальянской пасты давно известен: далеко не всякая мука годится для ее производства, а лишь особый помол твердых сортов зерновых. Такое зерно нужно правильно вырастить, собрать, сохранить и переработать: только тогда конечный продукт будет соответствовать общепринятым стандартам. На пакетах с правильными макаронными изделиями так и написано: Pasta di grano duro. Эта идея «твердого» зерна своеобразно воплотилась в одном из основных критериев готовности и вообще «правильности» любого блюда с пастой. Чисто итальянское понятие «аль денте» (al dente), буквально «под зубок», то есть приготовленное так, что можно надкусить, пожевать) предполагает определенную степень твердости, неразваренности каждого отдельного кусочка пасты независимо от его формы и размера. Для обозначения именно этого состояния пасты есть и особый жест, совершенно непонятный иностранцам: со свойственной им экспансивностью итальянцы тычут указательным пальцем в собственную щеку, энергично поворачивая им несколько раз.
В современной Италии с ее индустриальным производством продуктов питания особенно ценится паста ручной работы. В сохранившихся жилых домах исторического центра Флоренции и сегодня можно увидеть пожилую тосканку, меланхолично вращающую ручку старинного агрегата, напоминающего классическую швейную машинку Зингера, из которого змеится свежая паста к обеду. На юге страны все еще можно обнаружить неизбежный некогда элемент деревенского бытового пейзажа: длинные нити и полоски свежеприготовленной пасты, вывешенные для просушки прямо на улице на крепких жердях.
Но вернемся к нашим макаронам. При ближайшем рассмотрении оказывается, что и на итальянском столе встречается кое-что, напоминающее наш флотский деликатес. Правда, тамошние повара и домохозяйки свои короткие и толстые трубочки каннелони (cannelloni) не смешивают с мясным фаршем, а начиняют им — ясное дело, вручную. С начинкой в этом случае придется повозиться, она должна быть сочной и однородной. Вот возможный вариант: мелко нарезанную куриную печень потушить с говяжьим фаршем в пропорции примерно 1:3. добавить измельченную тыковку-цуккини и одно-два крутых яйца, соль и пряности по вкусу. Не поленитесь прокрутить все это через мясорубку, вкуснее будет. Затем начиняете сухие каннелони, укладываете их (лучше вертикально) в подходящую для запекания посуду, заливаете оставшимся фаршем и посыпаете тертым сыром — естественно, итальянским, лучше всего пармезаном. Еще минут 30-40 в духовке— и ваша паста готова.
Поскольку настоящая паста не должна развариваться, ее обычно не промывают после отваривания, готовый продукт и так не будет слипаться в комок. Впрочем, на всякий случай (и для лучшего вкуса) перед варкой в воду добавляют немного оливкового масла. Еще одна маленькая хитрость: дно посуды, приготовленной для пасты, сначала присыпают тертым сыром, а затем уже аккуратно смешивают ее с нужным соусом.
Длинную пасту не так-то просто съесть. Не случайно в Италии подают к ней вместе с вилкой ложку, а вовсе не нож, как можно было бы предположить. Это действительно удобно: подцепив вилкой несколько длинных ниточек спагетти и вращая ее с упором в ложку, вы формируете небольшой пучок, который и отправляете в рот. Правда, быстро и красиво это получается далеко не сразу, зато азартное удовольствие гарантировано. Не зря итальянцы говорят, что паста делает вас счастливыми! Примерно половина этого счастья состоит в утверждении, что от правильной пасты не толстеют, можете проверить сами.
Напоследок хороший совет. Пожалуйста, не забывайте, что любая паста при варке сильно увеличивается в объеме, иногда и в несколько раз. Именно поэтому итальянцы варят свою пасту в больших и очень больших кастрюлях, отмеряя примерно 1 литр воды на каждые 100 г сырой пасты. А для длинных и тонких спагетти существуют даже специальные кастрюли, непривычно высокие: это для того, чтобы вся поверхность этой пасты одновременно соприкоснулась с кипящей водой и сварилась до нужной плотности — если помните, al dente.
