Напиток аристократов и пиратов
Из обширного всемирного ассортимента крепкого алкоголя у рома, пожалуй, самая романтическая репутация — все эти летящие шхуны и фантастические закаты, далекие от нас Карибские острова и захватывающая дух пиратская вольница…
Между тем ром — один из немногих крепких алкогольных напитков, производство которых формально не локализовано (в отличие, например, от французского коньяка или шотландского виски, жестко привязанных к конкретному региону). То есть неплохой ром можно найти не только на Кубе или Ямайке, но и совсем на другом конце планеты — на Филиппинах, в Индонезии или Таиланде.
Производят ром из сахарного тростника (Saccharum officinarum).
Вопреки широко распространенному стереотипу «все вкусное вроде помидоров и шоколада Колумб привез из Америки» сахарный тростник неутомимый мореплаватель как раз туда завез. Специалисты по этой части утверждают, что в диком виде это растение появилось на Новой Гвинее и распространилось на нынешних Филиппинских островах еще до нашей эры. Оно было хорошо известно в Древнем Китае и Индии, в Европу попало благодаря Александру Македонскому, зато сейчас большинство мировых плантаций сахарного тростника находятся в Латинской Америке.
Самый продаваемый в мире ром Bacardi впервые появился на свет в середине XIX в. на Кубе, тогдашней испанской колонии, после чего его исправно поставляли обратно в Европу испанскому королевскому двору.
Различают так называемый «сельскохозяйственный» ром, который получают из сока сахарного тростника (не сразу, конечно, он проходит сначала ферментацию, а потом дистилляцию), и «промышленный» — из отходов сахарного производства, густой и темной патоки. Первый встречается гораздо реже и стоит соответственно. Любопытно также, что в разных странах производители придерживаются разных технологий дистилляции: где-то
перерабатывают сырье порциями и дважды (как для коньяка), где-то запускают однократный непрерывный процесс в особых перегонных колоннах (как для арманьяка).
Появившиеся на Филиппинах в XVI в. испанцы уже застали вполне развитую отрасль экономики: «медовые стебли», как тогда называли сахарный тростник, служили источником сахара, который охотно закупали соседние страны — например, тот же Китай. Тропический островной климат идеален для
этого растения в полтора-два человеческих роста. Высаживают его в марте-апреле, в конце мая начинается сезон дождей, относительно сухой филиппинской осенью тростник окончательно созревает, а исключительно теплой по нашим меркам зимой урожай убирают.
Перемалывая сочные стебли тростника и уваривая полученное сусло, филиппинцы получают отличное сырье сразу для нескольких напитков. Деревенские умельцы давным давно наладились производить своеобразную бражку под названием баси (basi): к перебродившему тростниковому соку они добавляли древесную кору и некоторые местные ягоды, после чего выдерживали его еще какое-то время. Уличные торговцы держали этот бодрящий
напиток в больших круглых горшках размером с ведро, их переносили на плечах парами на специальном коромысле. Были и другие варианты: скажем, небольшие порции баси хранили в полых бамбуковых стеблях, иногда эти своеобразные контейнеры даже украшали высокохудожественной резьбой и они превращались в персональные стаканы большой емкости.
Местное население так привыкло к самодельной тростниковой бражке, что попытка испанских колониальных властей в начале XIX в. запретить производство баси и заставить потребителей покупать подакцизные напитки в казенных лавках немедленно привела к народным волнениям.
Историкам этим события известны под названием «мятеж баси». Само собой, власти дали задний ход, все и успокоились.
Дистилляция как более прогрессивный технологический процесс дала филиппинцам и более крепкий и современный напиток — ром. Его бочковая выдержка существенно улучшает и облагораживает конечный продукт, предоставляя заодно большой простор для всяческих экспериментов: учитывая возраст самой бочки и ее предыдущее содержимое, а также вкусовые характеристики смешиваемых спиртов, произведенных в разное время и выдержанных в различных условиях, опытные купажисты добиваются нужных цвета, вкуса и аромата.
По сравнению с простонародной бражкой баси производство и потребление филиппинского рома выглядит гораздо респектабельнее и во многом напоминает знакомые всем европейские реалии. Скажем, местные бочки с ромом перевозили по реке Пасиг на специально оборудованных баркасах — совсем как порто по реке Дору в Португалии или коньяк по французской Шаранте.
Точно так же готовый напиток хранили (и до сих пор хранят) в больших стеклянных емкостях на десять галлонов в тростниковой оплетке и с узким горлышком, которое в домашних условиях затыкали кукурузным початком, а в больших подвалах — притертой деревянной пробкой.
У большинства филиппинцев отечественный ром прочно ассоциируется с маркой «Тандуай» (Tanduay), очень напоминающей старинный испанский герб — рыцарские шлемы с плюмажами, крепостные башни и прочие средневековые европейские аксессуары. Как это часто бывает в мире спиртных напитков, красивое название связано с топографией: на местном наречии tanguay означает «низина, заливной луг». Основное производство компании Tanduay Distillers действительно расположено поблизости от реки Пасиг в старой, исторической части Манилы, недалеко от президентского дворца. На старинных городских картах этот район помечали как Isla de Tanduay, то есть «Остров Тандуай». Другая этимологическая версия менее романтична: на одном из диалектов tangway означает «покупать тубу» (алкогольный напиток из кокосового сырья).
В Таиланде свой ромовый бренд, называется он Sangsom. Производят его не так давно, всего лишь с 1977 г., в городе Накхонпатхом в полутора часах езды к западу от Бангкока по классической технологии из сахарного тростника. После 72 часов брожения и последующей дистилляции в установке непрерывного типа будущий ром разбавляют дистиллированной водой до нормальной крепости (40% алкоголя), добавляют травяные экстракты и карамель и отправляют на выдержку в дубовых бочках лет на пять-семь.
Кстати, о бочках. Будете у производителей рома в Таиланде или на Филиппинах, попросите хозяев показать хранилища, где выдерживается этот замечательный напиток, и склады, где хранятся бочки с готовой продукцией. Это вам не скромные винные погреба с емкостями в два-три ряда; здесь тысячи и тысячи ромовых бочек уложены в штабеля высотой с многоэтажный дом.
Да и температура в этом «погребе», если можно так назвать громадное помещение с высоченными потолками, отличается от общепринятой европейской — она гораздо выше комнатной.
Справившись с первым впечатлением, присмотритесь к самим бочкам. Как правило, они далеко не новые, а надписи на торцах относятся к их прежней жизни у производителей американского бурбона — кукурузного виски. Точно так же опытные производители виски в Шотландии или Ирландии неравнодушны к бочкам из-под испанского хереса, предпочитая хересный стиль oloroso. Эффект тот же: находясь в такой бочке, будущий ром или виски приобретает не только характерные для дубовой древесины танины, смягченные предыдущей службой, но и некоторые полезные и приятные свойства жидкостей, которые там раньше жили.
Молодой ром собственного цвета не имеет, его и называют белым.
Какие-то семь лет выдержки в подержанной американской бочкотаре — и вы получаете симпатичный золотистый напиток с приятными карамельно-фруктовыми и ванильными ароматами, тонкими вкусовыми нотами спелых тропических фруктов, мягким и длинным послевкусием. А вот темным до черноты ром получается уже не от бочки, это результат работы мастеров-купажистов.
Крепкий и ароматный ром обычно пьют после еды, как дижестив. Если у вас склонность к табакокурению, попробуйте с сигарой или трубкой, очень стильно смотрится; с сигаретой так себе. Что-нибудь ароматизировать из десертов или там выпечку какую — снова ром. А еще он исправно служит удачным ингредиентом во множестве самых разных коктейлей.
При малейшей возможности приготовьте собственный вариант популярного во всем мире коктейля дайкири: опытным путем найдите оптимальную пропорцию рома, сока лайма (не лимона — это важно) и какого-нибудь ягодного сиропа. Будет вкусно и Карибами пахнет, даже если вы там еще не успели
побывать.
