Каждому блюду – свой лук

Он может быть белым, красным или зеленым, но этот пряный овощ встречается практически в любой национальной кухне.

Наш великий теоретик и популяризатор гастрономии Вильям Похлебкин считал лук одним из трех кулинарных «китов» (наряду с солью и сахаром), без которых обойтись никак нельзя. Остается только сориентироваться в большом и разнообразном луковом хозяйстве.

Как-то уж так сложилось исторически, что в русской — и особенно советской — кухне на первом месте оказался лук репчатый (Allium cepa). Судя по ассортименту легендарных плодоовощных баз, куда творческая интеллигенция еще совсем недавно ходила по разнарядке перебирать остатки очередного погибающего урожая, можно было подумать, что кроме подгнившего репчатого никакого другого лука не бывает в природе. Между тем ботаники насчитывают несколько сотен видов лука, а уж количество сортовых разновидностей (от едко-острых до пряно-сладких), выведенных чело-
веком за последние несколько сотен лет, вообще не поддается никакому исчислению.

По общему правилу более сладкие сорта репчатого лука идут в салаты и к холодным закускам, поострее — в соусы и горячие блюда. По внешним признакам можно хотя бы приблизительно определить степень остроты этого овоща: удлиненная форма (так называемая «салатная») обычно свидетельствует о мягком вкусе, а толстые белые луковицы кажутся просто сладкими.

Из маленьких кулинарных хитростей: чтобы избежать непроизвольных слез при чистке и резке лука, достаточно предварительно подержать его несколько минут в морозилке.

Лук-шалот (Allium ascаlonicum) более теплолюбив, чем репчатый, более ароматен и не такой едкий. И не такой водянистый, кстати говоря, что тоже бывает важно при готовке всяких соусов: скажем, пряные пасты с размолотым шалотом можно на первой стадии приготовления блюда обжаривать,
а не тушить, что дает совсем другой вкусовой эффект. Обычно это небольшая красноватая луковица из нескольких (или даже многих — до 10–15) розоватых долек с фиолетовым отливом. Нарезанный вдоль очень тонкими пластинками и обжаренный до хруста, такой лук используют как гарнир не только в просвещенной Европе, но и в самом простецком общепите в странах Юго-Восточной Азии; важно только, чтобы масло при жарке все время оставалось сильно разогретым, тогда лук его почти не впитывает и остается хрустким.

Лук-шалот совершенно справедливо считается одним из самых важных ингредиентов тайской кухни; местное население даже называет его «тайским» в отличие от европейского белого репчатого, а также зеленого китайского (Allium tuberosum, он же «чесночный» — из-за характерного аромата, его
узкие плоские и довольно жесткие зеленые перья мало деформируются при тепловой обработке). При этом тайский шалот меньше, слаще и более розовый по цвету, чем его европейские аналоги, а некоторые его разновидности настолько нежны на вкус, что их даже называют «сладкими» и используют в десертах.

Целый неочищенный лук-шалот там слегка обжаривают в воке с небольшим количеством воды; когда вода испаряется, внутри такая луковица оказывается как бы тушеной, ее охлаждают, очищают, нарезают пластинками и добавляют в различные блюда, в первую очередь в салаты. Обжа-
ренными во фритюре хрустящими кусочками лука-шалота принято посыпать многие уже готовые к подаче тайские блюда, отчего в их вкусовой гамме появляется приятный ореховый тон.

Впрочем, гораздо чаще лук-шалот применяется в более пряной и откровенно острой тайской еде. Салатная смесь соленых креветок, лука-шалота и перца чили относится к самым популярным на тайском столе.

При желании вы тоже сможете приготовить маринованный шалот в тайском стиле, ничего сложного: сначала очищенные луковички нужно замочить в подсоленной воде на ночь, затем промыть, обсушить, уложить в подходящую стеклянную банку и залить слегка разбавленным кокосовым уксусом, добавив в него немного сахара и соли.

Несколько дней такая банка должна постоять в теплом сухом месте или даже на солнце, потом еще неделя в холодильнике — и продукт готов к употреблению. В охлажденном виде маринованный лук-шалот может храниться месяцами.

Все большую популярность приобретает у нас и лук-порей (Allium porrum); его вкус и аромат еще тоньше, чем у репчатого и шалота. Собственно луковицы в бытовом понимании этого слова у него нет, в кулинарии обычно применяется утолщенная белая нижняя часть стебля, иногда используются и плоские длинные и довольно жесткие листья. В некоторых средиземноморских странах в листья порея заворачивают рыбу для запекания на гриле или в остывающих углях; с этой же целью жители тропических мест используют листья банана. Порей хорош, например, как легкий гарнир к рыбе, в этом случае его слегка отваривают как спаржу — пучками в подсоленной воде.

В некоторых случаях бывают незаменимы и сочные перья молодого зеленого лука, на многих языках его еще называют «весенним». Без такого лука невозможно правильно съесть знаменитую пекинскую утку; правда, здесь нужны не зеленые вершки, а белые корешки — их обязательно кладут на маленькие горячие блинчики, смазанные кисловатым сливовым соусом, вместе с кусочком мяса, хрустящей утиной кожей и свежим огурцом.

Грамотное кулинарное применение лука предполагает не только точный выбор его разновидности, адекватной избранному блюду, но и правильную его нарезку. Для классического греческого овощного салата с неизменными кубиками феты возможен только репчатый лук сладких сортов, нарезанный поперек крупными кольцами, и никак иначе.

К финским бутербродикам с самой разной рыбной икрой (форели, сельди, угря, налима, ряпушки) репчатый лук нарезают мелкими кубиками, а вот традиционную баварскую пивную закуску — белую редьку длинными пластами или спиральными завитушками — принято посыпать мелко нашинкованным шнитт-луком, который отличается тончайшим чесночным ароматом.

Лук-порей обычно нарезают кольцами; если же его стебли готовят целиком, то их утолщенные концы надрезают крест-накрест.

В самых разных национальных кухнях существуют блюда, в которых лук — основной или даже единственный ингредиент. Таков, например, знаменитый французский луковый суп; традиционный элемент повседневного рациона крестьян и рыночных грузчиков, он органично вписался в меню самых фешенебельных ресторанов.

К сезонным национально-региональным луковым специалитетам можно отнести каталонскую «кальсотаду»: толстый, мясистый лук-порей запекают на открытом огне из сухой виноградной лозы, после чего из обгоревшего стебля извлекают нежную белую сердцевину и съедают ее под аппетитным
ореховым соусом.

В Германии свои сезонные мотивы для лукового застолья, связанные с виноделием. Осенью сразу после сбора урожая в продаже (и в бутылках, и в бочках) появляется забродивший виноградный сок, мутный и хмельной, но освежающий. Бывает он белым и красным, называется Federweisser.
Вот как раз этот осенний напиток и принято заедать особым луковым пирогом (Zwiebelkuchen) — плоский корж теста запекается с огромным количеством нарезанного кольцами репчатого лука, важно только проследить, чтобы лук сверху не подгорел. Для большей сытности сюда же иногда добавляют и мелко нарезанный бекон. Примерно так же готовится и итальянская фокачча с луком.

Любопытно, как независимо друг от друга самые разные народы пришли к использованию лука в хлебопечении. Средняя по величине натертая луковица придает тесту дополнительную пышность, а готовому хлебу — неуловимый приятный привкус. Шотландцы, например, таким образом пекут свои фирменные булочки, подмешивая в тесто не только тертый репчатый, но и измельченные перья зеленого лука. Примерно тем же путем пошли ирландцы, только по любезной их сердцу картофельной части: в картофельное пюре, взбитое на молоке до полувоздушного состояния, они добавляют припущенный на молоке же мелко нарезанный зеленый лук.

А наш обычный репчатый лук может выручить в самых неожиданных обстоятельствах. Если к вам внезапно нагрянули гости, возьмите несколько очищенных крупных луковиц с обрезанной примерно на четверть верхушкой и отварите их в соленой воде минут десять. Теперь луковицы нужно обсушить, аккуратно извлечь из них сердцевину, оставив два-три внешних слоя, измельчить ее и смешать с любыми съедобными остатками, которые только найдутся у вас в холодильнике; подойдут колбаса, ветчина, отварное мясо, рис, крутые яйца, грибы и т.д. Полученным фаршем заполняете полые луковицы — и в духовку; если еще и посыпать их тертым сыром, это здорово улучшит внешний вид готового блюда.